Уха обыкновенная варится из любой рыбы, кроме карасей и линей (из них уха сильно отдает тиной). Последовательность операций может быть такой. Сначала греют воду из расчета 0,8—1,0 л на едока. Когда вода закипит, в нее опускают нарезанный дольками картофель и промытую крупу (пшено или рис) из расчета: 50—100 г картофеля и 1 чайная ложка крупы на литр воды (больше класть не рекомендуется, иначе уха будет густой и невкусной). Пока картошка с крупой варятся, для закладки готовится рыба. Ее надо тщательно очистить от чешуи, срезать колючки на плавниках, выпотрошить внутренности и удалить жабры (особенно у окуней и плотвы т— их жабры делают уху горьковатой). Плавательные пузыри выбрасывать не нужно — они при- дают ухе своеобразный аромат. Крупную рыбу лучше разрезать на куски. Закладывать рыбу надо в тот момент, когда картошка будет чуть-чуть недоваренной. После этого уху солят, заправляют луком, лавровым листом, перцем, другими специями. Готовность блюда определяют по состоянию рыбы: мясо ее разбухает и становится молочно- белым; хрусталики глаз белеют, делаются твердыми и выпадают. Сварившуюся рыбу выкладывают в отдельную посуду, на клеенку или на бумагу (не на газету!). Если уха немножко горчит — так бывает, когда у какой-нибудь рыбы неосторожно раздавят желчный пузырь — в нее надо положить на 5—10 мин. извлеченный из костра древесный уголек. Пересол ухи можно смягчить, опустив в нее кусочек сахара.